Весь сыт, а глаза всё голодны.

Русские блюда никогда не отличались особой замысловатостью, все они простые в приготовлении, но вкусные и сытные. А вместе с тем, русский стол является одним из богатейших в мире - это отмечали практически все иностранцы, побывавшие в России со времен Иоанна Грозного…

Русскую кухню нельзя сравнивать. Никогда и ни с какой другой кухней. В ней нет французского аристократизма, изысков итальянского меню, японской философии, граничащей с искусством, вегетарианских тонкостей и полезностей…

В настоящей русской кухне нет волшебства и магии — это оставьте китайцам, превращающих рыбу в курицу, а кролика в рыбу.

А гурманы — испанцы со своим ритуальным хамоном… А рыхлые штатовские чудо-бургеры и всякий хлам с идеологией фаст фуда, убивающий нацию изнутри…

Не то, чтобы нам эти все яства чужды. Не потому что мы особенные. Просто мы никогда не заморачивались — мы ели супы, борщи, пельмени, запивали медовухой, трескали в обе щеки нормальный русский ржаной хлеб или блины на выбор с какой угодно начинкой… Мы пили старый добрый русский квас, и в ус не дули… Наши тарелки были большими и глубокими — вместительными, потому как для русских размер всегда имел значение. Русскую «порцию» с душою сравнивают — всегда огромная, большая, растекается, краев не знает — ешь / пей от души.

Русская кухня никогда не попадет в рейтинги и ТОПы самых вкусных стран, самых экзотических блюд — нам просто нафиг всего этого не надо. Нам не нужен весь этот пафос, оценщики, критики, кулинарные Оскары. Мы не возводим пищу в культ. Мы едим, потому что вкусно. И этот вкус может растянуться на долгие недели и месяцы. Простой пример — Вы смогли бы каждый день питаться лягушачьими лапками, обжигаться ежедневно острым бурито, ежедневно есть листья салата и визжать от восторга, что это все охренительно вкусно?.. Перечислять можно долго. Но русский борщ или пельмени, каши, блины, овощные салаты, русский квас и компоты — мы всем этим можем питаться каждый день и плохо с нами не станет.

Существует мнение, что якобы русская кухня заимствованная, и огромное количество блюд не русским духом пахнут. О заимствовании можно спорить долго, пусть этим занимаются специалисты и эксперты, историки… Но какое бы влияние не оказывали заморские повара на русскую кухню, она до сих пор сохранила свою характерную неповторимость, «фирменность», хлебосольность, и всегда «впитывала» в себя только самые лучшие кулинарные хитрости и секреты.

Богатство национального русского стола неоспоримо. И, если что-то мы перенимали из западной кулинарии, то определенно только самое лучшее и удобное в приготовлении.

Не стоит и забывать о том, сколько национальностей живет в России, кухни которых традиционно нам не чужие. Взять, к примеру кавказскую кухню — любима и обожаема русским народом…

Русская кухня — уникальна в своем роде. От способов приготовления до насыщенного особенного вкуса.

Уместно напомнить о знаменитой русской печи с ее особым устройством, которая насчитывает около четырех тысяч лет. Русская печь отапливала жилище, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты. В старинных рецептах упоминаются даже особые тепловые режимы - горячая печь, печь под хлеба, печь после хлебов, вольный дух. Особенности русской печи обусловили и то, что на Руси самыми распространенными стали вареные и тушеные блюда, а также всевозможные запеканки и выпечка, (усей, уток, кур, поросят в России предпочитали готовить целиком, говядину же тушили и жарили большими кусками.

В глубокой древности славяне ели сначала «жаркое» (современное второе блюдо), затем «ушное» (раньше так называли все супы), а затем «заедки» — сладкий десерт, приготовленный из овощей и фруктов на меду, в т. ч. из вяленых сладких фруктов (густые компоты — взвары), или сладкую мучную выпечку — пышки, пряники, плюшки, сдобренные медом.

Пока в середине ХХ века в СССР в сладостях массово не появилась сахароза, с зубами у русских было все в порядке.

Хлеб всему голова. Ржаной хлеб всему голова.

С древних времен до сегодняшних дней русская кухня прошла длинный путь: сначала появился ржаной хлеб, без него невозможно представить ни одну русскую трапезу, после этого возникли другие хлебные и мучные изделия – блины, оладьи, пироги, баранки – которые до сих присутствуют в русской кухне. Все изделия из муки готовились на основе кислого текста. Вообще, любовь русского человека к кислому и соленому имеет древние корни: еще в далекие времена наши предки квасили капусту, готовили моченые яблоки, солили грибы и т.д. В ресторанах русской кухни и сейчас подают эту простую крестьянскую еду.

Также традиционной русской едой во все времена считались всевозможные каши, приготовленные в русской печи. Каша сопровождает нас всю нашу жизнь: в детстве нас кормят кашкой, и в последний путь провожают кутьей – поминальным блюдом.

Кухня простого русского народа всегда стремилась к упрощению, а вот кухня знати – к изысканности. Если в русской печи в глиняных горшках и чугунках готовились простые блюда: каши, супы, пироги с овощной начинкой, то царские пиры вошли в историю, как грандиозные праздники живота, где столы ломились от всевозможных изысканных яств. Там подавались перепела с чесночной подливой, фаршированные осетры, зайцы в лапше, медовые пряники и коврижки.

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ БЛЮДА В РУССКОЙ КУХНЕ

Русская кухня – это не только щи да каша, хотя и эти блюда заслуживают внимания.

Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами: щи, солянки, рассольники, свекольники, уха. К некоторым супам, например, к ухе, принято было подавать выпечку – расстегаи.

А в жаркое время на первое подавали разнообразные холодные супы: окрошку, ботвинью, тюрю.

Окрошка

«Щи да каша - пища наша», - издавна говорили на Руси. И действительно, трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы.

В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах - с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша).

Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо. Из круп готовили не только каши, но и гарниры, фарши, запеканки, крупеники.

Особым почтением на Руси пользовалась различная выпечка. Не случайно пирог, к примеру, символизировал плодородное поле, блин - солнце.

Пироги выпекались с разнообразными начинками: мясом, рыбой, овощами. Существовали ритуальные пироги. Например, курник был традиционным свадебным блюдом. Популярны были расстегаи с рыбой (Гиляровский называл их излюбленной пищей русских актеров и студентов), кулебяки, пирожки, сочни, калачи, пышки, булки. Ни одна Масленица на Руси не обходилась без блинов, оладий, блинчатых пирогов. Более скромное место занимало пресное тесто - из него готовили пельмени, блинчики, домашнюю лапшу.

Напитки. Исконными русскими напитками считаются различные квасы и ставленые меды - их готовили в огромных бочках; также непременными напитками русского стола были сбитни, кисели, компоты.

К началу правления Екатерины в России уже научились хорошо варить пиво, перегонять водки, ставить наливки. У любого уважающего себя хозяина в доме был «заветный шкапчик» - с настойками, цветными водками, наливками, самогонками. Столовые же вина, как правило, водились лишь в богатых домах, а потому не слишком прижились в русской кулинарии.

Мясо. Русский стол всегда отличался мясным разнообразием - в пищу употребляли и свинину, и говядину, и телятину, и баранину, и самую разнообразную дичь, которой на просторах Руси тогда водились неимоверные количества.

Готовили и целыми тушками (например, знаменитые поросята с хреном), и большими кусками (наподобие английских ростбифов); меньшей популярностью пользовалось рубленое мясо, зато нарезанное длинными тонкими полосками - так резал повар старому графу Строганову, которому было трудно жевать,- получило признание во всем мире под названием бефстроганов.

Мясо в основном тушили в русской печи или жарили на плите, хотя и верченое (т. е. приготовленное на вертелах) мясо также было у русских в почете. Кроме того, мясо коптили и даже ели сырым (такова строганина - тонко нарезанное и посоленное мясо).

А каких только блюд не готовили в России из домашней птицы - цыплят, кур, уток, гусей! Ни один праздничный стол не обходился без дичи - рябчиков, тетеревов, диких уток.

Рыба. Неизменно на столе русского человека была рыба: от царских осетров и белорыбицы до обыкновенных ершей, окуней и карасей. Рыбу тушили, готовили целиком, фаршировали; из нее делали начинку для пирогов и знаменитых расстегаев и кулебяк. Готовить предпочитали свежую рыбу, однако нередко ее заготавливали впрок: сушили, солили, коптили и вялили. Особо ценной считалась визига - спинные хрящи осетровых рыб,- которую в основном сушили.

Сегодня, несмотря на национальный рацион, к которому русский человек привыкал веками, сосредоточиться в выборе исключительно и только русской кухни очень сложно, и, возможно не совсем правильно. Лично мне очень нравится еще и японская, итальянская кухня. Но это так — по случаю и по поводу.

Тем не менее, важно понимать, что у тех же японцев, итальянцев и русских даже состав бактерий в микрофлоре кишечника разный. Потому, во избежания непредвиденных проблем с желудком, очень важно со всей осторожностью относится к кулинарным экспериментам. И уж тем более, основательно переходить на экзотический рацион. Не верите мне — задайте вопрос диетологу. Будьте здоровы!

В чем особенность московской кухни? Кто придумал борщ? Почему лучшим фаст-фудом была советская столовая? - Разбираемся.

Портал Москва-24 попросил меня ответить на все эти вопросы. Я приведу здесь полную версию моего интервью . На самом московском сайте оно по понятным причинам несколько сокращено. Итак, наш разговор с корреспондентом Анастасией Мальцевой.

- Есть ли русские продукты?

Вы удивитесь, но ответ не будет простым. И да, и нет. Все наше продуктовое разнообразие условно можно разделить на три большие группы. Первая - натуральные продукты - все, что можно вырастить. Это, скажем, гречка, репа, картошка, баранина, свинина, курятина и т.д. Вторая группа - продукты, которые прошли предварительную обработку: сало, квашеная капуста, соленые огурцы, варенье. Третья группа - это уже готовые блюда, которые повар подает на стол. Где здесь можно найти национальную кухню? Очевидно, что не в первой группе. Нет ни одного овоща или фрукта, который бы рос только в России. Даже наша репа выращивается во многих странах.

Вторая группа может уже претендовать на звание национальной. Поскольку здесь к продуктам, которые растут на территории России, добавляются специфические технологии их обработки. Квашение капусты, огурцов - давняя славянская традиция. К национальным продуктам этой группы относится еще, скажем, наши сметана, пастила.

И именно на основе продуктов, которые прошли специфическую обработку, возникают традиционные национальные блюда. Так, технологии дополняет поварское искусство. Например, из квашеной капусты делали кислые щи. Это блюдо встречается только в русской кухне. Рассольники, солянки, окрошки тоже справедливо считаются нашими национальными блюдами.

Щи из кислой капусты - что может быть более ру c ским? (фото автора)

- Раз разговор зашел про супы, то главный волнующий вопрос, конечно, будет про борщ. Он чей?

Вот уж действительно главный спор славян: "Чей борщ?". Русские, украинцы, поляки, белорусы - справедливо претендуют на первенство в изобретении знаменитого супа. Кто из народов его приготовил первый? Ответ простой: никто. Борщ родился много столетий (а может и тысячелетие) назад, когда не было еще русских, украинцев, белорусов и поляков. Суп готовили славянские племена на территории Восточно-Европейской равнины. Каждая из сегодняшних стран может справедливо претендовать на его первородство. Другое дело, что у каждого народа есть свои национальные варианты этого блюда. И наш кубанский борщ не менее ценен как историческое наследие, чем борщ полтавский с галушками или польский журек.

- Говоря о национальных продуктах, вы назвали соленые огурцы, квашеную капусту, творог. Выходит, у русской кухни кисло-соленый вкус?

Скорее кисло-квашеный, квасной. Впрочем, когда мы говорим о кухне, надо не забывать, что это не только вкусы и блюда. Помимо чисто рецептурных
деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Наконец, «застольная» культура.

- Как способ подачи может быть национальным?

Речь идет о мелких, порой неуловимых деталях, редко встречающихся в других странах. Ну, например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра - традиционно на льду, селедка - нарезанная ломтиками, а лососина - напротив, нарезанная пластами.

- Есть ли у нас ритуалы, которые составляют душу народной кулинарии?

Уже многие годы ЮНЕСКО составляет список нематериального наследия, в том числе и в области кухни. Речь идет не просто о блюдах, но о культурных обычаях, связанных с ними. Там есть, Франция и Турция, Армения и Марокко. А вот России в этом списке нет. Руки не доходят у наших официальных лиц даже ратифицировать соответствующую конвенцию. А ведь, скажем, наша лепка пельменей или квашение капусты вполне могли бы войти туда. Известный кулинар Екатерина Авдеева (ее книги выходили в 1840-е годы - в этом блоге) описывает, как женщины в Сибири собирались по вечерам и рубили капусту. Они красиво наряжались, пели, приглашали детей и рассказывали им сказки. Слово "капустник" пришло именно из этой традиции, а не актеры МХАТа ее придумали.

- Расскажите подробнее про московскую кухню. В чем ее специфика в отличие от русской кухни?

В XVI-XVII веках в Москве патриархальная кухня достигла своей вершины. Но не надо забывать, что еда в ту эпоху носила средневековый характер, ориентировалась больше на насыщение желудка, чем наслаждение вкусами.

Во времена Петра I, когда Петербург стал столицей, московская кухня сохранила патриархальный, дедовский характер. В Петербург пришла мода на французскую кухню. Знать говорила только по-французски, ела устриц, страсбургские пироги и пила "Вдову Клико". Мода на французскую кухню в Москву доходила медленно, часто ее привозили отставные чиновники и аристократы, которые приезжали сюда жить на пенсию.
В XIX веке в Москве в обеспеченном доме еду гостям подавали в несколько этапов. Сначала были закуски в отдельной комнате. Там стояли буфетные - поставцы - столики с черной и красной икрой, семгой, запеченными грибами и разными видами водки.

За этим - уже в столовой - следовали два или три блюда холодных: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука или разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов. Иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок, ботвинья преимущественно с белугой. Что такое ботвинья? - Об этом можно прочесть .

Ботвинья бывает весьма затейливой (фото автора)

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из курицы с грибным соусом.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки. Помимо этого к горячему всегда предлагали кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. А завершался званый обед двумя видами пирожных, - как их называли тогда: мокрыми (кисели, компоты) и сухими (бисквиты, мороженое и т.п.).

- Как патриархальная подача еды изменилась?

Европейское влияние постепенно пришло и в Москву. Супы становились прозрачными и протертыми. Закусочный стол перешел из отдельной комнаты в основную подачу. Студень стал холодцом и галантином. Серый бульон в нем сделали прозрачным, мясо и птицу красиво раскладывали на тарелке, а овощи изящно вырезали. Стал привычен винегрет и майонез (которыми тогда именовались не соусы, а готовые блюда из птицы, рыбы или мяса с овощами под одноименной заливкой).

Если не размениваться на детали, то за застольными картинками можно обнаружить закономерности новой кулинарной эпохи. Прошло немногим более четверти века, и московская кухня стала неузнаваемо другой. Вернее, не так: изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом что кухня эта все равно не стала французской, сохранив неуловимый русский аромат и основу. В отличие от Санкт-Петербурга Москва удивительным образом сохранила исторической своеобразие своей кухни. Может быть, отчасти благодаря этому ко второй половине XIX века стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. Ведь, уже во времена Молоховец упрекать ее в отсталости никому не приходило в голову. Она стала полноправным участником мирового кулинарного процесса.

- Что произошло с русской кухней в Советский период?

В первые послереволюционные годы было явно не до кулинарных изысков. Задачей властей было накормить народ. Любопытную историю рассказала нам профессор М.Н.Куткина. Ее учитель - Николай Курбатов - повар еще в дореволюционным стажем в 1919 году вместе с коллегами изобретал новый суп, получивший позднее название "рассольник по-ленинградски". Прежний "рассольник московский" был изящным блюдом с птицей, кореньями, солеными огурцами, специями и прозрачным бульоном. Где найти коренья в 1919-ом году? Повара взяли рецепт лишь за основу - варили бульон из костей, добавляли в него соленые огурцы и… перловку для сытности. Суп пришелся по вкусу - в советское время его подавали в каждой столовой.

Тушенка производилась и в дореволюционной России.
Но именно в СССР она стала всенародно любимым продуктом (фото автора)

Но уже с конца 1920-х стало понятно, что без серьезных реформ не обойтись. Страна находилась в тяжелой ситуации. В Ленинграде с 1929 года уже введены продуктовые карточки на все базовые продукты. В Москве таких ограничений не было, но жизнь оказывалась не сильно лучше. Население росло, и старая полукустарная производственная база просто не справлялась. С подачи А.Микояна происходит создание новой пищевой промышленности - строятся десятки хлебозаводов, мясокомбинатов, фабрик по производству масла, жиров, консервов.

Происходит и реформа советской кухни. А Москва - ее витрина. Людям прививают вкус к новым продуктам и блюдам. К нам приходят консервы, кукуруза, консервированный горошек, крупы "Артек", соки, мороженое, докторская колбаса, "Советское шампанское", крымские вина. Так создается картина продуктового социалистического изобилия. Картина, может быть и декоративная, но убедительная для населения.

- Был ли в Советском союзе национальный фастфуд?

Конечно, существовали кафе, где можно было по-быстрому выпить чашку бульона и съесть пирожок. Были блинные и чебуречные. Но если мы говорим о фаст-фуде в сегодняшнем широком понимании, то они вряд ли могли рассматриваться в качестве конкурентов ему. В отличие от того же Макдональдса, предлагающего разнообразное питание для завтрака, обеда и ужина, одними чебуреками питаться не будешь. Мне вообще кажется, что лучшим советским (да и вообще, нашим национальным) фаст-фудом всегда была обычная советская столовая (в лучшем ее воплощении). Там всегда можно было быстро и качественно поесть, начиная с 1930-х годов.

Печенье «Юбилейное» было придумано в 1913 году. А в знакомом нам виде
производство его возобновилось на фабрике «Большевик» только в 1967-м (фото автора)

- Что было в послевоенные годы?

В 1960-е годы в Москву начинается массовый приток национальных кухонь. В столице создаются рестораны советских республик и соцстран - "Баку", "Узбекистан", "Прага", "Вильнюс", "София". Это явление, несомненно, обогатило московскую кухню. Но одновременно и несколько «увело от исторических корней». До сих пор шашлык и плов для многих нас - праздничные блюда, а щи и блины - лишь повседневная пища. К сожалению, последующее развитие советской кухни постепенно шло к упадку. В 1970-е годы растет дефицит. В 1980-е годы появляются талоны на множество продуктов.

- Как распад Советского Союза повлиял на московскую кухню?

Когда в 1990-е годы рухнул железный занавес, начался очень любопытный процесс. В чем была проблема советской кухни? В изоляции от мира. Мы, ведь, почти не знали новых появляющихся продуктов, специй, поварских приемов и технологий. Вот почему 90-е годы - это процесс знакомства с мировой кулинарией, который по-хорошему должен был бы идти в течение всего XX века. И дело не в появившихся тогда красивых упаковках сникерса или польском «шампанском». По Москве одна за другой прокатывались волны иной кулинарной культуры - французской, итальянской, японской мексиканской, китайской. Эти новые вкусы проникают и в домашнюю кухню. И традиционные макароны по-флотски дополняет паста с лососем, а привычная колбаса, оказывается, совсем не противоречит паштетам и терринам.

- Что можно сказать о сегодняшнем состоянии московской кухни? Как на нее повлияли санкции?

Санкции влияют двояко. С одной стороны, это стимул для развития своего с/х производства. С другой, есть угроза новой самоизоляции, на подобие советской. С очередным представлением России, как родины слонов во всех сферах культуры. Я категорически против этого. Мы смеемся над тем, как порой нас представляют иностранцы - живущими среди медведей, с балалайками и матрешками. Но не сами ли мы отчасти виноваты в этом? Может быть, хватит искать идеал нашего общества и кухни в раннем средневековье? Пора отойти от домостроевских порядков, как идеала национальной кулинарии. Да, надо искать и бережно восстанавливать старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и занимаемся адаптацией тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище.

Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Интересно, что блюда и рецепты сильно разнятся в зависимости от конкретного региона: например, кухня русского Севера очень отличается от кухни Поволжья , а сибирская - от московской .

Традиционно на Руси пища готовилась в печи , где выдерживался особый температурный режим. Поэтому в русской кухне распространены такие способы обработки продуктов, как запекание , тушение , томление , выпаривание , пряжение (то есть обжаривание на сковороде в большом количестве масла).

Основу питания русского народа традиционно составляли зерновые (злаки, гречка ) и овощи - от уже легендарных репы и брюквы до редьки , свёклы и капусты . В XVIII веке в России (как известно, не без народных волнений) был повсеместно внедрён картофель , который вскоре потеснил все остальные овощи с русского «кулинарного олимпа».

Одна из особенностей традиционной русской кухни - в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком и практически никогда не смешивались друг с другом.

Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов: щи , рассольник , калья , уха , ботвинья , окрошка , борщ , свекольник , холодник , кулеш , солянка ... Хотя, заметим, слова «суп» до XVIII века в русском языке вообще не существовало: супы называли «варевом», «хлебовом», «похлебкой» и так далее.

Традиционно в русской кухне использовалось не только мясо домашних животных и птиц (говядина , свинина , баранина , курица ), но и разнообразная дичь - междвежатина , оленина , мясо сохатого , перепелки , куропатки , глухаря , тетерева . Среди русских мясных блюд - буженина , холодец (студень ), солонина , фаршированный поросёнок .

В русской кухне очень сильна традиция рыбных блюд, причём, за исключением «поморских» земель, в пищу употреблялась только речная рыба . Одним из наиболее популярных способов кулинарной обработки рыбы был рыбник - запекание рыбы целиком в тесте.

Русскую кулинарную традицию невозможно представить без разнообразной выпечки. Это пряники , калитки , шаньги , колоба , куличи , расстегаи , кулебяка , курники , сочники , пышки , ватрушки , крендели , колобки , баранки , сушки , калачи , пироги и пирожки с разнообразными начинками (от рыбы , мяса , яблок , грибов , груш , зелени до ежевики , морошки , красники и поздники ) - перечислять можно до бесконечности. Среди других мучных блюд - пельмени , блины и оладьи .

Русскую кухню невозможно представить и без молочных блюд - творога (до XVIII века егот называли сыром ), простокваши , сметаны , варенца , сырников (творожников) и творожных запеканок .

Велик в России и выбор традиционных напитков - морс , кисель , квас , рассол , кислые щи (не путать с одноимённым супом!), лесной чай (это то, что сейчас называют фиточаем), питный мёд , пиво , сбитень - и, конечно же, водка и разнообразные настойки на ней.

Понятие «русская кухня» такое же широкое, как и сама страна. Наименования, вкусовые пристрастия и состав блюд довольно значительно отличаются в зависимости от региона. Куда бы не перемещались представители общества, они вносили свои традиции в приготовление пищи, а на месте жительства активно интересовались кулинарными хитростями региона и стремительно внедряли их, тем самым адаптировали под собственные представления о здоровой и вкусной еде. Таким образом, с течением времени на территории огромной страны формировались собственные пристрастия.

История

Русская кухня имеет довольно интересную и продолжительную историю. Несмотря на то что достаточно большое время в стране даже не подозревали о существовании таких продуктов, как рис, кукуруза, картофель и помидоры, национальный стол выделялся изобилием ароматных и вкусных кушаний.

Традиционные русские блюда не нуждаются в экзотических ингредиентах и специализированных знаниях, тем не менее для их приготовления необходим большой опыт. Основными компонентами на протяжении всех веков были репа и капуста, всевозможные фрукты и ягоды, редька и огурцы, рыба, грибы и мясо. В стороне не остались такие злаки, как овес, рожь, чечевица, пшеница и просо.

У скифов и греков были позаимствованы познания о дрожжевом тесте. Китай порадовал нашу страну чаем, а Болгария рассказала о методах приготовления перца, кабачков и баклажанов.

Многие интересные русские блюда были переняты из европейской кухни XVІ-XVІІІ веков, в этот список попали копчености, салаты, мороженое, ликеры, шоколад и вина.
Блины, борщи, сибирские пельмени, окрошка, гурьевская каша, тульские пряники, донская рыба уже давно стали своеобразными кулинарными брендами государства.

Основные ингредиенты

Для всех не секрет, что наше государство - это в основном северная страна, зима здесь долгая и суровая. Поэтому блюда, которые употребляются в пищу, обязательно должны давать много тепла, чтобы помочь выжить в таком климате.

Основными компонентами, которые составляли русские народные блюда, являются:

• Картофель. Из него готовили разнообразные кушанья, жарили, отваривали и пекли, также делали отбивные, драники, блины, супы.
• Хлеб. Этот продукт занимает весомое место в питании среднестатистического россиянина. Такой провиант поражает своим разнообразием: это и гренки, и сухари, просто хлеб, баранки и огромное количество видов, которые можно перечислять до бесконечности.
• Яйца. Чаще всего они варятся или жарятся, а уже на их основе готовят большое количество разнообразных блюд.
• Мясо. Самыми часто употребляемыми видами являются говядина и свинина. Из этого продукта делают немало блюд, к примеру, зразы, отбивные, котлеты и т. д.
• Масло. Оно является очень популярным, добавляется во многие ингредиенты. Едят его и просто намазав на хлеб.

Также традиционные русские блюда очень часто готовили из молока, капусты, кефира и простокваши, грибов, ряженки, огурцов, сметаны и сала, яблок и меда, ягод и чеснока, сахара и лука. Для того чтобы сделать любое кушанье, необходимо использовать перец, соль и растительное масло.

Список популярных русских блюд

Особенностью нашей кухни считается рациональность и простота. Это можно отнести как к технологии приготовления, так и к рецептуре. Было популярно огромное количество первых кушаний, но основной их список представлен ниже:

• Щи - одно из самых популярных первых блюд. Известно огромное количество вариантов его приготовления.
• Уха была популярна во всех ее разновидностях: бурлацкая, двойная, тройная, сборная, рыбацкая.
• Рассольник чаще всего готовили ленинградский, домашний и московский с почками, куриными и гусиными потрохами, с рыбой и крупой, кореньями и грибами, кукурузой, с фрикадельками, с бараньей грудинкой.

Важную роль представляли также и мучные изделия:

• блины;
• пельмени;
• пироги;
• оладьи;
• расстегаи;
• ватрушки;
• пышки;
• кулебяки;
• пончики.

Крупяные кушанья пользовались особой популярностью:

• каша в тыкве;
• гороховая;
• гречневая с грибами.

Мясо чаще всего тушилось либо запекалось, а из субпродуктов делали полужидкие блюда. Самыми любимыми мясными кушаньями были:

• пожарские котлеты;
• говядина по-строгановски;
• телятина «Орлов»;
• птица по-столичному;
• рулет из свинины по-русски;
• рагу из потрохов;
• рябчик в сметане;
• рубцы отварные.

Сладкие кушанья также были представлены широко:

• компоты;
• кисели;
• морсы;
• квасы;
• сбитень;
• медки.

Ритуальные и забытые блюда

В основном все кушанья нашей кухни имеют ритуальное значение, а часть из них тянется еще со времен язычества. Их употребляли в установленные дни либо по праздникам. К примеру, блины, которые считались у восточных славян жертвенным хлебом, ели только на Масленицу либо на поминках. А куличи и пасхи готовились на святой праздник Пасхи.

В качестве поминальных кушаний подавалась кутья. Это же блюдо отваривали и на разнообразные торжества. Причем каждый раз оно имело новое название, которое приурочивалось к событию. «Бедная» готовилась перед Рождеством, «богатая» - до Нового года, а «голодная» - перед Крещением.

Некоторые старинные русские блюда на сегодняшний день незаслуженно забыты. Еще совсем недавно не было ничего вкуснее, чем морковь и огурцы, отваренные с добавлением меда на водяной бане. Весь мир знал и любил национальные десерты: печеные яблоки, мед, разнообразные пряники и варенья. Также делали лепешки из ягодной каши, предварительно высушенной в печи, и «паренки» - проваренные кусочки свеклы и морковки - это были любимые детские русские блюда. Список таких забытых кушаний можно продолжать до бесконечности, так как кухня очень богата и разнообразна.

К исконно русским напиткам можно отнести квасы, сбитень и ягодные морсы. К примеру, первый из списка известен славянам более 1000 лет. Наличие этого продукта в доме считалось признаком благополучия и богатства.

Старинные блюда

Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.

Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.

Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне. Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.

Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I.
Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.

Супы

Сильное влияние на формирование кулинарных пристрастий оказали Украина и Белоруссия. Поэтому в стране начали готовить такие русские горячие блюда, как кулеши, борщи, свекольники, суп с клецками. Они очень прочно вошли в меню, но все же национальные кушанья, такие как щи, окрошка, уха по-прежнему пользуются популярностью.

Супы можно поделить на семь видов:

1. Холодные, которые готовятся на основе кваса (окрошка, тюри, ботвинья).
2. Овощные отвары, они делаются на воде.
3. Молочные, мясные, грибные и с лапшой.
4. Всеми излюбленное блюдо щи относится именно к этой группе.
5. Калорийные солянки и рассольники, готовящиеся на основе бульона из мяса, и имеют немного солено-кислый вкус.
6. В эту подкатегорию попали разнообразные рыбные отвары.
7. Супы, которые делаются только с добавлением круп на овощном бульоне.

В жаркое время очень приятно съесть прохладные русские первые блюда. Рецепты их очень разнообразны. К примеру, это может быть окрошка. Первоначально она готовилась только из овощей с добавлением кваса. Но на сегодняшний день существует большое количество рецептов с рыбой или мясом.

Очень вкусное старинное блюдо ботвинья, которое потеряло свою популярность из-за трудоемкости приготовления и дороговизны. Оно включало в себя такие сорта рыбы, как лосось, осетр и севрюга. Разнообразные рецепты могут требовать от пары часов до суток на свое приготовление. Но каким бы не было бы сложным кушанье, настоящему гурману доставят огромное удовольствие такие русские блюда. Список супов очень разнообразен, как и сама страна со своими национальностями.

Мочения, соления, квашения

Самым простым способом для приготовления заготовок является мочение. Запасали такие русские блюда из яблок, брусники и клюквы, терна, морошки, груш, вишен и рябины. На территории нашей страны даже был специально выведенный сорт яблок, который отлично подходил для таких заготовок.

По рецептурам различали такие добавки, как квас, патока, рассол и солод. Особых различий между солением, квашением и мочением практически нет, зачастую это только использованное количество соли.

В шестнадцатом веке эта специя перестает быть роскошью, и все в Прикамье начинают активно заниматься ее добычей. Одни только строгановские заводы к концу семнадцатого века выдавали в год более чем 2 миллиона пудов. В это время и возникли такие русские блюда, названия которых до сегодняшнего дня остаются актуальными. Доступность соли позволила заготавливать на зиму капусту, грибы, свеклу, репу и огурцы. Этот метод помог надежно консервировать и сохранять любимые продукты.

Рыба и мясо

Россия - страна, в которой зима занимает достаточно длительное время, и пища должна быть питательной и сытной. Поэтому основные русские блюда всегда в своем составе имели мясо, причем очень разнообразное. Прекрасно приготавливали говядину, свинину, баранину, телятину и дичь. В основном все запекалось целиком либо разрезалось на крупные куски. Очень популярным были кушанья, сделанные на вертелах, которые получили название «верченое». Нарезанное мясо достаточно часто добавляли в каши, а также начиняли им блины. Ни один стол не мог обойтись без зажаренных уток, рябчиков, цыплят, гусей и перепелов. Одним словом, всегда были в почете сытные мясные русские блюда.

Рецепты рыбных кушаний и заготовок также поражают своим разнообразием и количеством. Крестьянам эти продукты вообще ничего не стоили, так как "ингредиенты" для них они ловили самостоятельно в большом количестве. А в годы голода такие припасы составляли основу рациона. Но дорогие виды, как осетр и семга, подавались лишь на большие праздники. Как и мясо, этот продукт запасался впрок, его засаливали, коптили и вялили.

Ниже приведем несколько рецептов исконно русских блюд.

Рассольник

Он является одним из самых популярных кушаний, основой которого служат соленые огурцы, а иногда и рассол. Это блюдо не свойственно другим кухням мира, как, к примеру, солянка и окрошка. За время своего долгого существования он значительно изменился, но по-прежнему считается излюбленным.

Прообразом всем привычного рассольника можно назвать калью - это достаточно пряный и густой суп, который готовили на огуречном рассоле с добавкой паюсной икры и жирной рыбы. Постепенно последний ингредиент поменяли на мясо, так и появилось всем известное и любимое кушанье. Сегодняшние рецептуры очень разнообразны, поэтому они бывают как вегетарианскими, так и нет. Такие исконно русские блюда в качестве основы используют говядину, потроха и свинину.

Для приготовления известного всем блюда необходимо отварить мясо либо субпродукты на протяжении 50 минут. Далее туда же отправить лавровый лист и перец горошком, соль, морковку и лук. Последний из ингредиентов очищается и разрезается крест-накрест, либо его просто можно проколоть ножом. Все отваривается еще 30 минут, затем мясо вынимается, и бульон процеживается. Далее делается поджарка из морковки и лука, огурцы трутся на терке и также выкладываются туда же. Бульон доводится до кипения, мясо шинкуется кусочками и добавляется в него, он засыпается рисом и мелко нарезанной картошкой. Все доводится до готовности и заправляется овощами, дать 5 минут покипеть, добавить зелень и сметану.

Холодец

Это блюдо употребляется холодным, для приготовления загущается мясной бульон до желеобразной массы с добавлением небольших кусочков мяса. Его очень часто считают разновидностью заливного, но это серьезное заблуждение, так как у последнего такая структура получается благодаря агар-агару или желатину. Холодец возглавляет русские блюда из мяса и считается самостоятельным кушаньем, которое не требует добавления веществ для желирования.

Не всем известно, что несколько сотен лет тому назад такое популярное блюдо готовилось для прислуги царя. Первоначально оно получило название студень. И делали его из остатков с барского стола. Отходы достаточно мелко рубились, затем отваривались в бульоне, а после охлаждались. Получившееся кушанье было неприглядным и сомнительным на вкус.

С увлечением страны французской кухней многие русские блюда, названия которых также пошли оттуда, немного видоизменились. Не исключением стал и современный холодец, который там назывался галантин. Он состоял из предварительно отваренной дичи, крольчатины и свинины. Эти ингредиенты перетирались вместе с яйцами, после разводились бульоном до консистенции сметаны. Наши повара оказались более изворотливыми, поэтому путем разнообразных упрощений и хитростей галантин и студень преобразовались в современный русский холодец. Мясо заменили свиной головой и ножкой и добавили говяжьи уши и хвосты.

Так вот, чтобы приготовить такое блюдо, необходимо взять желирующие компоненты, которые представлены выше, и томить их не менее 5 часов на медленном огне, после этого добавить любое мясо и готовить еще несколько часов. Вначале обязательно добавляется морковка, лук и любимые специи. После того, как время завершится, отвар понадобится процедить, мясо разобрать и разложить по тарелкам, затем залить получившейся жидкостью и отправить застывать на холод.

На сегодня без этого кушанья не обходится ни одно застолье. Несмотря на то что все русские блюда по-домашнему отнимают много времени, процесс приготовления этого не представляет особой сложности. Суть холодца остается неизменной уже длительное время, трансформируется лишь его основа.

Русский борщ

Он считается очень популярным и всеми любимым. Для приготовления понадобится мясо, картофель и капуста, свекла и луковица, пастернак и морковка, помидоры и свекла. Обязательно добавляются такие специи, как перец и соль, лавровый лист и чеснок, растительное масло и вода. Его состав может меняться, ингредиенты - как добавляться, так и убавляться.

Борщи - это исконно русские блюда, для приготовления которых необходимо отварить мясо. Предварительно оно тщательно промывается и заливается холодной водой, а после на среднем огне доводится до кипения, по мере появления снимается пена, а после бульон варится еще на протяжении 1,5 часа. Пастернак и свекла нарезаются тонкой соломкой, лук - полукольцами, морковь и помидоры натираются, а капуста тонко шинкуется. В конце приготовления отвар обязательно солится. Затем в него отправляется капуста, масса доводится до кипения, и картошка закладывается целиком. Ждем, пока все дойдет полуготовности. На маленькой сковороде немного обжаривается лук, пастернак и морковка, затем все заливается томатами и тщательно тушится.

В отдельной емкости необходимо на протяжении 15 минут пропарить свеклу, чтобы она приготовилась, а после переложить ее в поджарку. Далее из бульона вынимается картошка и добавляется ко всем овощам, после чего немного разминается вилкой, так как она должна пропитаться соусом. Все тушим еще на протяжении 10 минут. Далее ингредиенты отправляются в бульон, и туда же кидается несколько лавровых листиков и перец. Отвариваем еще 5 минут, после чего посыпаем зеленью и раздавленным чесноком. Приготовленному блюду необходимо настояться 15 минут. Его также можно делать и без добавления мяса, тогда он отлично подойдет для поста, а благодаря разнообразию овощей он все равно останется невероятно вкусным.

Пельмени

Это кулинарное изделие состоит из рубленого мяса и пресного теста. Оно считается знаменитым блюдом русской кухни, которое имеет древние финно-угорские, тюркские, китайские и славянские корни. Название пошло от удмуртского слова «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо». Аналоги пельменей встречаются в большинстве кухонь мира.

История рассказывает о том, что этот продукт пользовался огромной популярностью во времена странствий Ермака. С этих пор такое блюдо стало самым любимым среди жителей Сибири, а затем и остальных регионов широкой России. Это кушанье состоит из пресного теста, для которого понадобится вода, мука и яйца, а для начинки рубится свинина, говядина или баранина. Достаточно часто начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и других овощей.

Для того чтобы приготовить тесто, нужно смешать 300 мл воды и 700 грамм муки, добавить 1 яйцо и замесить крутое тесто. Для начинки перемешиваем фарш вместе с нарезанным мелко луком, немного перчим и солим. Далее раскатывается тесто и с помощью формы выдавливаем кружки, в которые выкладываем немного фарша и защипываем в треугольники. Затем кипятим воду и отвариваем, пока пельмени всплывут.

Изучать кухню России можно по народным пословицам и поговоркам. «Ржаной хлебушка калачу дедушка», «Щи да каша - пища наша», «Блин не клин, брюха не расколет», «В пост редьки хвост», «Ныне толокно, завтра толокно; да как всякий день одно, так прискучит оно».

Но, во-первых, народная мудрость обходит вниманием кулебяки, буженину, тройную уху, гурьевскую кашу и другие традиционные яства. А во-вторых, тут справедлива другая пословица: лучше один раз отведать, чем сто раз услышать.

Обзор Кидпассажа посвящен лучшим блюдам - выберите, что попробовать из русской кухни в первую очередь.

Национальные блюда России: история и традиции

Ах, вкусно едали в России! «Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!.. Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром.

Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись…» - так Иван Гончаров в романе «Обломов» описывает богатую, барскую кухню XIX века.

Но народная кухня выглядела совсем не так. Основу ее составляли овощи - капуста, морковь, свекла, репа, брюква, позже картофель. Весной добавлялась молодая зелень - медвежий лук, крапива, лебеда, а осенью - грибы.

Круглый год на столе были каши из разных круп, причем гарниром их не считали - это было самостоятельное блюдо.

А вот мясо на столах бывало нечасто. Связано это и с длительными православными постами, и с бедностью населения.

Мясом отъедались с Рождества до Масленицы, мясные блюда готовили на свадьбы и по другим значительным поводам. В остальное же время обходились пустыми щами (то есть сваренными не на мясном бульоне).

Зато рыбу ели чаще, благо ловится она даже в регионах с суровым климатом.

И нельзя не сказать еще об одной особенности русской кухни. Несмотря на то, что приправы на Руси знают с X-XI веков, блюда здесь сдабривают очень умеренно.

Приятный аромат (но не острый вкус) мясу придают черный перец и лавровый лист. А остроту можно добавить самостоятельно, положив в тарелку тертый хрен или горчицу.

Салаты

Русские салаты - отнюдь не тот раздел меню, где фигурируют древние блюда. Более того, блюдо под названием «русский салат» легче встретить в ресторанах Западной Европы, а в России оно известно под другим названием - «оливье».

Но некоторые овощные закуски все же можно счесть национальной едой России.

Винегрет - салат из отварной свеклы, картофеля и моркови с зеленым горошком и солеными огурцами. Огурцы иногда заменяют квашеной капустой или солеными грибами, а горошек - фасолью. Заправляют винегрет растительным маслом.

Селедка под шубой - закусочное блюдо, для приготовления которого послойно выкладывают натертый отварной картофель, нарезанное кусочками филе сельди, лук, тертую вареную морковь, свеклу и мелко нарезанные яйца. Слои перемазывают майонезом.

Соленья - незаменимый источник витаминов в холодное время года. Чтобы сохранить продукты до весны, на Руси квасили капусту, солили огурцы и грибы, делали моченые яблоки, клюкву и бруснику.

Супы

Когда-то суп в России был основным блюдом. Сейчас основным он быть перестал, но важным - остался.

• Щи - широко известное национальное блюдо России, суп из свежей или квашеной капусты на говяжьем бульоне. В пост готовят грибные щи. Для придания характерного кислого вкуса в суп добавляют капустный рассол, яблоки, щавель.

• Похлёбка - легкий овощной суп с одним основным ингредиентом. Например, в картофельную похлебку для вкуса добавляли только жареный лук, чечевичную похлебку сдабривали луком и морковью.
• Солянка - наваристый и пряный суп из нескольких сортов мяса и субпродуктов. В солянку также обязательно кладут соленые огурцы, часто добавляют лимон и оливки. Помимо мясной, солянка бывает рыбная и грибная.
• Рассольник - мясной или рыбный суп с овощами, крупой и солеными огурцами. Кисловатый вкус усиливают добавлением сметаны.
• Уха - суп, как правило, из речной рыбы. Кроме обычной ухи, существует еще двойная и тройная: в этом случае сначала варится бульон из малоценной мелкой рыбы, а потом в суп закладываются куски судака, сига, а то и стерляди. Прозрачный, наваристый бульон - самое главное в ухе, а потому овощей в нее кладут по минимуму (только картошку, морковь и лук) и нарезают их крупными кусками, а то и вовсе закладывают целиком. В поморскую уху добавляют молоко.

Летом в России готовят холодные супы - окрошку, свекольник, ботвинью. Их основу составляют свежие овощи - редиска, свежие огурцы, отварной картофель и морковь, отварное мясо и зелень.

Основа заливается холодным несладким квасом, сывороткой, разведенным кефиром или свекольным отваром.

Мясные блюда

В перечне традиционных блюд России не так много мясных кушаний. Мясо вплоть до XVII века было редкостью на столах, его готовили в основном на праздники.

Тогда вариантов было несколько: мясо отваривали или запекали большим куском, субпродукты пекли вместе с кашами в горшках, а птицу, в том числе дичь, жарили. Большинство рецептов мясных блюд довольно поздние, и народными их не назовешь.

Жаркое - крупный кусок говядины, зажаренный с кореньями, а затем доведенный до готовности в духовке. Готовое жаркое поливали особым овощным или ягодным соусом. Жаркое также делают из дичи: оленины, медвежатины, зайчатины.

Пельмени - небольшие конвертики из теста с мясной, реже с овощной начинкой. Изначально это было блюдо уральских народов, но теперь его готовят повсеместно.

Пельмени чаще всего варят и подают со сливочным маслом, со сметаной, хреном или уксусом. Иногда отваренные пельмени поджаривают. Мелкие пельмешки используют как заправку для бульона.

Буженина - запеченная свиная или говяжья вырезка (оковалок, окорок). Иногда мясо сначала маринуют, отваривают, а затем запекают.

Холодец, или студень - отварное мясо в крепком застывшем бульоне. Холодец готовят из говядины, свинины, птицы, мясо перед заливкой бульоном приправляют чесноком.

Пожарские котлеты - котлеты из мяса птицы в сухарной панировке.

Мясо по-строгановски, или бефстроганов - мелко нарезанная говядина, обжаренная и залитая сметанным соусом.

Каши

Россияне, привыкшие к кашам, страдают, когда в путешествиях по Европе приходится обходиться только рисом и кукурузной кашей.

У жителей России в ходу гораздо больше каш: гречневая, рисовая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, овсяная, манная, в конце концов. Каши варят на воде и на молоке, делают солеными или сладкими.

• Гречневая каша - национальная еда русских. Ее едят, просто заправив сливочным маслом. Но еще лучше приправить гречку пассерованными овощами, грибами, вареным яйцом.
• Монастырская каша - блюдо из нескольких видов круп, чаще всего из гречки, риса и пшена.
• Тыквенная каша - блюдо, для которого в равной пропорции берут сладкую тыкву и пшенку (рис). Часто тыквенную кашу готовят на молоке, добавляют в нее сахар или мед, изюм и другие сухофрукты.
• Гурьевская каша - пудинг из сладкой манной каши. На стол его подают с вареньем, медом или сладкими ягодами.

Блюда из рыбы

Моря, омывающие Россию, богаты рыбой. В Каспийском, Азовском и Черном морях издавна добывали осетров, стерлядь, белугу, в Белом море - семгу и треску, в Балтийском - сельдь.

Изобилуют рыбой реки и озера: Байкал славится как место добычи омуля и хариуса, в Ладожском и Онежском озере ловится форель, в Волге - щука, судак, сазан, налим, в сибирских реках - таймень. Потому и не удивительно, что в русской кухне так много рыбных блюд.

Осетрина - одно из деликатесных блюд национальной кухни России. Ценную крупную рыбу запекали, фаршировали, вялили, делали из нее заливное, а визига (вязига) - спинной хрящ осетровых - была популярной начинкой для пирогов.

Но еще больше, чем сама рыба, ценилась черная осетровая икра - без нее, говорит пословица, на Масленицу и блины не вкусны.

Закончилось это тем, что осетр попал в Красную книгу, и сегодня промысловая добыча этой рыбы в России запрещена. Но осетров научились разводить в питомниках, и поэтому осетрина снова вернулась в меню ресторанов русской кухни.

Красная икра - деликатесный продукт из засоленной икры семги, форели, тайменя и других лососевых рыб.

Тельное - одна из разновидностей рыбных блюд. Тельное готовят из цельного или рубленого филе: его отваривают, свернув рулетом, или жарят.

Пироги

Изделий из теста в русской кухне много - это и блины, и пельмени, и лапша, и пироги. Но во главе всего этого - ржаной, или черный, хлеб. Современные его варианты продают под названиями «Бородинский», «Заварной», «Московский» и др.

Ржаную муку использовали и для пирогов, а белая пшеничная мука появилась в обиходе только в XVII-XVIII веках.

Кулебяка - большой закрытый пирог, в котором сочетается несколько видов несладкой начинки. Каждую начинку отделяют от другой тонкими блинами. Готовую кулебяку разрезают на куски, и в каждом оказываются все виды начинки.

В черновиках второго тома «Мертвых душ» Гоголь описывал другой способ приготовления кулебяки - «на четыре угла»: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…».

Курник - закрытый пирог с курицей и другими начинками, похожий на кулебяку. По одной из версий, название пирога связано с тем, что во время приготовления над ним курится дымок, выходящий из отверстия в верхней части курника.

Рыбник - традиционный пирог с начинкой из сырой рыбы. В тесто обычно заворачивают целые тушки или крупные куски рыбы.

Шаньги - пирожки с открытой несладкой начинкой, распространенные в северных областях России. Как и расстегаи, служат отличной добавкой к супам.

Расстегай - пирожок из дрожжевого теста с приоткрытой начинкой. Внутрь пирожка кладут мясной или рыбный фарщ, рис с яйцом, грибы. Расстегаи подают к супам вместо хлеба.

Десерты

Сладкие блюда, которые подавали на Руси в конце трапезы, называли заедками. Изысков особых тут нет, но просто - не значит невкусно.

• Оладьи - небольшие сладкие блинчики. Иногда в тесто добавляют тертые яблоки, тыкву, кабачок, а едят оладьи со сметаной, медом или вареньем.
• Сырники, или творожники - жареные или запеченные лепешки из творога, в которые могут добавлять изюм.
• Кисель - желеобразный десерт из фруктово-ягодного сока, загущенного крахмалом. Раньше кисель делали из заквашенной крупы, и сейчас эти традиции возрождаются, потому что овсяный или ржаной кисель - блюдо очень сытное и полезное.
• Варенье - десерт из фруктов или ягод, сваренных в густом ягодном сиропе. Ягоды в варенье сохраняют свою форму: особенно красиво смотрится варенье из клубники или крыжовника. Варенье едят как самостоятельное блюдо, запивая его чаем. Также вареньем можно поливать блины, оладьи, сырники.
• Пастила - лакомство из уваренного и подсушенного фруктово-ягодного пюре. Пастилу на Руси делали из кислых яблок, смородины, малины, рябины, брусники. Чтобы блюдо было сладким, добавляли мед. А чтобы придать яблочной пастиле красивый белый цвет, в пюре перед подсушиванием подмешивали яичный белок.
• Калач - пышная булка из пшеничной муки высшего сорта. Калачу придают форму кольца, а в старину были распространены калачи в форме гири или амбарного замка: такую выпечку можно было подвесить для хранения под потолком.
• Баранки, бублики, сушки - выпечка в виде колец с хрустящей корочкой и мягкой (бублики) или твердой (сушки) серединкой. Баранки могут посыпать сахаром, маком, кунжутом, тмином, солью.
• Коврижка - медовый кекс, часто с прослойкой из варенья. В тесто для коврижки добавляют изюм, цукаты, орехи, мак.
• Ватрушка - пирожок со сладкой открытой начинкой, чаще всего творожной.
• Пряники - выпечка из медового теста с пряностями. Кроме привычных ароматных добавок, на Руси использовали сушеные плоды черемухи, малину или клюкву.

Особый вид пряников - печатные : для их изготовления тесто накатывали на специальные доски с резным узором. Печатными пряниками до сих пор славится Тула, делают их и в Городце.

На Русском Севере к Рождеству пекут пряничные фигурки - козули, или козюли.

Праздничные блюда

Праздников в России много, и гастрономических праздничных традиций тоже много. Но есть блюда, которые издавна готовят только в определенные периоды: на Рождество, Масленицу или Пасху.

Кутья - сладкая каша из целых зерен пшеницы или ячменя. В православной традиции кутью обязательно варят на Рождество и Крещение, а заправляют в разных регионах по-своему: маком, сухофруктами, орехами.

Взвар, или узвар - компот из сухофруктов, традиционный напиток на рождественском столе.

Блины - изначально обрядовое блюдо, символизировавшее солнце. Блины пекли на Масленицу: обычные, дрожжевые, с припеком (на сковороду клали мелко нарезанный лук, или грибы, или вареное яйцо, а затем заливали тестом).

Свежеиспеченный теплый блин вкусен сам по себе, но его можно макать в сметану или варенье, поливать медом, заворачивать в него икру, грибы, творог и другие начинки. Сейчас блины пекут в любое время года.

Кулич - пасхальная выпечка из сдобного теста с большим количеством изюма и цукатов. Готовые куличи поливают глазурью.

Пасха - пасхальное блюдо из творожной массы, утрамбованной в специальную форму. Пасхи не пекут, но иногда творожную массу варят перед укладыванием в форму.

Напитки для взрослых и детей

Рассказ о традиционных русских напитках нужно начинать с чая. И не столько с самого чая, сколько с того, как его пили начиная с XVIII века, когда в Туле наладили производство медных самоваров.

Самовары топили березовыми чурками, а в конце, для дымка, клали сухие шишки. В заварочный чайник, который ставили на кипящий самовар, добавляли веточки сливы, листья вишни, смородины, малины, земляники, сушеные ягоды.

Пили чай по несколько чашек кряду, с вареньем, пастилой, баранками и пирожками.

Простокваша - напиток, полученный благодаря молочнокислым бактериям, присутствующим в молоке.

Ряженка, или варенец - кисломолочный напиток из топленого молока. Цвет у ряженки розовато-кремовый, а вкус очень нежный.

Квас - кисло-сладкий напиток из сброженного солода или из ржаного хлеба. Подслащенный холодный квас приятно пить в жару, кислый квас используют для приготовления летних супов.

Морс - прохладительный напиток из разведенного водой ягодного сока. Кисловатый клюквенный, брусничный, вишневый морс прекрасно утоляет жажду.

Компот - охлажденный напиток из сваренных ягод и плодов. В России традиционно завершает обед.

Сбитень - питье из меда, разведенного водой и прокипяченного с пряностями или душистыми травами. Сбитень пьют и горячим, и холодным, кроме того, есть алкогольный вариант этого напитка.

Региональная кухня

Важно уточнить, что русская кухня - только часть кухни России. Свои кулинарные традиции сохраняют другие народы страны: татары, башкиры, мордва, удмурты, марийцы и т. д.

Например, в Казани непременно стоит попробовать блюда татарской кухни: наваристую жирную шурпу из баранины, плов с отварным мясом, кыстыбый - сложенную пополам пресную лепешку с начинкой из пшенной каши или картофельного пюре, зур-бэлиш - внушительный пирог с мясом и крупой, эчпочмак - мелкие треугольные пирожки с мясной начинкой.

В Уфе вас угостят блюдами башкирской кухни. Среди ее специалитетов - куллама, пряный бульон, который подают с кусками мяса и отварным тестом салма (в Средней Азии подобное блюдо известно как бешбармак).

Густой суп уря тоже варится на мясном бульоне, его заправляют овощами и крупой.

Во Владикавказе никак нельзя пройти мимо осетинских пирогов. Самый необычный из них - давонджин, пирог с начинкой из осетинского сыра и черемши.

Также в южных областях России, которые граничат с государствами Закавказья, чувствуется влияние грузинской, армянской и азербайджанской кухни: здесь жарят чебуреки и пекут хачапури, делают долму и лепят хинкали.

А вот манты - сваренные на пару мешочки из тонкого пресного теста и мясной начинки - трудно назвать региональным блюдом. Оно распространено в азиатской части России и популярно наравне с пельменями.

То же касается шашлыка: древнерусский способ зажаривания целых туш на вертеле сменился жаркой небольших кусков мяса на шампуре, и шашлык - блюдо Закавказья и Центральной Азии - стал национальной едой в России.

Приятная новость для туристов, которые путешествуют с детьми: большинство национальных блюд русской кухни подходит для детского стола без всякой адаптации.

Более того, дети с аппетитом едят (лопают, трескают, уписывают, наворачивают) пирожки с разными начинками, блины, оладьи, пельмени, пряники, коврижки и другие традиционные кушанья.

Даже для деток, которые только приобщаются ко взрослому столу, легко заказать подходящую еду в кафе или ресторане. В меню обычно есть куриный бульон, легкий овощной суп, отварной картофель и каши.

С отварным мясом или рыбой сложнее, скорее удастся заказать тушеные блюда. Если с вами путешествует кроха, в ресторанах вам помогут разогреть питание в баночках или приготовить детскую кашу.

С осторожностью нужно пробовать кислые блюда (щи, рассольник).

Где попробовать

Попробовать традиционные блюда в России просто и сложно одновременно. Дело в том, что некоторые народные блюда столь прочно закрепились в современной кухне, что их готовят в каждом доме.

Соответственно, их можно заказать и в любом ресторане. Например, щи, солянку, уху и пельмени разыскивать точно не придется.

Другие блюда придется искать в специализированных ресторанах русской или региональной кухни. В таких местах пекут кулебяки, подают холодную ботвинью, делают тельное из осетрины и варят сбитень.

Ну а некоторые редкие блюда России можно попробовать только на фольклорных фестивалях или во время праздничных гуляний на Рождество, Масленицу или Пасху.

Кулинарные фестивали проводят во многих городах России - скажем, в Ярославле каждое лето устраивают «Пир на Волге», в Архангельске - фестиваль блюд поморской кухни.

Есть и специализированные действа, посвященные только одному блюду. Так, в Ижевске ежегодно проводят фест «Удмуртия - родина пельменей».

На Вологодчине есть фестиваль серых щей, в Татарстане - ухи, в Суздале - медовухи (а еще огурца), на Кубани - кваса, в Тверской области - фестиваль пирожков-калиток.

В вы найдете описание лучших российских музеев и семейных развлечений.